中国語のいくつかのテクニックには、複数の段階の料理が含まれ、プロセスを記述するための独自の用語があります。彼らは以下を含む:
Dòng(凍):この技術は、アスピックを作るために使用されるが、様々なゼラチンデザート
肉汁を肉汁(滷;Lǔ)または炖(dùn)で長時間煮ると、 混合物がゲル化するまで、得られた肉およびブロスを冷却する。
Hùi(燴):この技法を使って作られた料理は、通常は澱粉(勾);老化(gōuqiàn)
お湯で素早く予備調理する(燙;tàng) 炒め(爆、焼、炒;ǎ)と燒;シャオ)
Liū(溜):このテクニックは、肉や魚によく使われます。この目的のために、揚げ揚げ豆腐が明示されています。
部分的に調理されるまで、材料を揚げて(炸;zhà) 軽く煮る(燒;shāo)材料を仕上げて、柔らかい "肌"
Mēn(燜):
部分的に調理されるまで成分を炒め(爆、バオまたは炒め、チョウ) 肉汁を完全に減らし、材料を完全に調理するまで、肉汁で覆い、煮る(燒;shāo)。 [スターチ] |